Es ist ein vertrautes szenario für jeden honigliebhaber : man greift zum glas mit dem flüssigen gold, nur um festzustellen, dass es sich in eine feste, körnige masse verwandelt hat. Viele deuten dies fälschlicherweise als zeichen für verderb oder minderwertige qualität und entsorgen den honig. Doch dieser feste zustand ist kein makel, sondern ein beweis für die natürlichkeit des produkts. Die gute nachricht ist, dass dieser prozess vollständig umkehrbar ist, und das mit einer methode, die so einfach wie genial ist und die wertvollen eigenschaften des honigs bewahrt. Es bedarf keiner speziellen ausrüstung, nur ein wenig geduld und das richtige wissen, um das flüssige gold wieder zum leben zu erwecken.
Warum wird honig hart ?
Der natürliche prozess der kristallisation
Der vorgang, bei dem honig fest wird, wird in der fachsprache als kristallisation oder umgangssprachlich als kandieren bezeichnet. Es handelt sich um einen völlig natürlichen prozess, der bei echtem, unverarbeitetem honig früher oder später unweigerlich eintritt. Weit davon entfernt, ein zeichen für schlechte qualität zu sein, ist es tatsächlich ein beweis für seine authentizität. Ein honig, der kristallisiert, wurde nicht übermäßig erhitzt oder ultrafiltriert, prozesse, die zwar die flüssige konsistenz verlängern, aber auch wertvolle inhaltsstoffe wie pollen und enzyme entfernen können. Die bildung von zuckerkristallen ist also ein gütesiegel für die reinheit und den natürlichen ursprung des honigs.
Die rolle von glukose und fruktose
Honig besteht hauptsächlich aus zwei einfachen zuckerarten : glukose (traubenzucker) und fruktose (fruchtzucker). Das verhältnis dieser beiden zucker zueinander ist der entscheidende faktor, der bestimmt, wie schnell und in welcher form ein honig kristallisiert. Glukose hat eine geringere wasserlöslichkeit als fruktose und neigt daher stark dazu, aus der übersättigten zuckerlösung, die honig darstellt, auszubrechen und feste kristalle zu bilden. Ein honig mit einem hohen glukoseanteil, wie zum beispiel rapshonig, wird daher sehr schnell und oft schon nach wenigen wochen fest. Honigsorten mit einem höheren fruktoseanteil, wie akazienhonig, bleiben hingegen über monate oder sogar jahre flüssig.
| Honigsorte | Verhältnis glukose zu fruktose (ungefähr) | Kristallisationsneigung |
|---|---|---|
| Rapshonig | Hoch (viel glukose) | Sehr schnell (tage bis wochen) |
| Lindenblütenhonig | Ausgeglichen | Mittel (mehrere monate) |
| Akazienhonig | Niedrig (viel fruktose) | Sehr langsam (monate bis jahre) |
| Waldhonig | Niedrig (viel fruktose) | Sehr langsam |
Einfluss von temperatur und lagerung
Neben der zuckerzusammensetzung spielt die temperatur eine entscheidende rolle für die geschwindigkeit der kristallisation. Die ideale bedingung für die kristallbildung liegt in einem temperaturbereich zwischen 10 und 18 grad celsius. Eine lagerung im kühlen keller oder gar im kühlschrank beschleunigt den prozess daher erheblich. Darüber hinaus können winzige partikel im honig, wie pollenkörner, kleine wachsreste oder sogar luftbläschen, als sogenannte „kristallisationskeime“ dienen. An diesen partikeln beginnen die glukosemoleküle, sich anzulagern und kristalle zu bilden, die dann nach und nach den gesamten honig durchziehen.
Das verständnis dieses natürlichen vorgangs führt direkt zur frage, wie sich der honig in seinem festen zustand von seinem flüssigen gegenstück unterscheidet und was das für den verbraucher bedeutet.
Unterschiede zwischen hartem und flüssigem Honig
Qualität und haltbarkeit
Der wichtigste punkt zuerst : die qualität leidet nicht unter der kristallisation. Alle wertvollen inhaltsstoffe, darunter nährstoffe, enzyme, vitamine und aromen, bleiben vollständig erhalten. Ein kandierter honig ist genauso gesund und haltbar wie ein flüssiger. Tatsächlich ist honig aufgrund seines extrem hohen zuckergehalts und des sehr niedrigen wassergehalts eines der wenigen lebensmittel, die bei richtiger lagerung praktisch unbegrenzt haltbar sind. Archäologen haben in ägyptischen gräbern tausende jahre alten honig gefunden, der noch genießbar war. Die kristallisation ist lediglich eine änderung des physischen zustands, nicht der chemischen qualität.
Gefahr der überhitzung
Durch die unkontrollierte hitzeentwicklung in der mikrowelle entstehen sogenannte „hot spots“, in denen der honig temperaturen weit über 100 grad celsius erreichen und regelrecht kochen kann. Dies führt nicht nur zur vollständigen zerstörung aller wertvollen inhaltsstoffe, sondern kann auch zur bildung von hydroxymethylfurfural (HMF) führen. HMF ist eine organische verbindung, die bei der erhitzung von zucker entsteht und in hohen mengen als potenziell schädlich gilt. Ein schonend behandelter, qualitativ hochwertiger honig hat von natur aus einen sehr niedrigen HMF-wert.
Veränderung von geschmack und farbe
Ein überhitzter honig ist auch ein ruinierter honig. Die extreme hitze verändert sein geschmacksprofil unwiederbringlich. Er verliert seine feinen, blumigen oder würzigen aromen und nimmt stattdessen einen karamellartigen, oft sogar leicht verbrannten geschmack an. Seine farbe wird zudem deutlich dunkler. Der einzigartige charakter, der jede honigsorte auszeichnet, geht dabei für immer verloren.
Die risiken der mikrowelle machen deutlich, dass schnelligkeit hier der feind der qualität ist. Glücklicherweise gibt es eine ebenso einfache, aber weitaus schonendere methode, um den honig wieder in seinen ursprünglichen flüssigen zustand zu versetzen.
Wie man Honig wieder flüssig macht, ohne ihn zu beeinträchtigen
Die sanfte methode : das wasserbad
Dies ist die goldene regel und der beste trick für den umgang mit kristallisiertem honig. Das verfahren ist denkbar einfach und bewahrt garantiert alle guten eigenschaften des wertvollen naturprodukts. Es erfordert nur etwas geduld.
Nachdem der honig nun wieder seine flüssige konsistenz zurückerlangt hat, stellt sich die frage, wie man eine erneute schnelle kristallisation verhindern kann.
Tipps zur Aufbewahrung von Honig in flüssigem Zustand
Die richtige temperatur wählen
Der größte feind des flüssigen honigs ist die kälte. Die optimale lagertemperatur liegt konstant bei raumtemperatur, idealerweise zwischen 18 und 24 grad celsius. Ein warmer küchenschrank ist der perfekte ort. Der kühlschrank hingegen ist absolut tabu. Die kühlen temperaturen um 10 grad celsius sind der ideale bereich für eine schnelle kristallbildung und würden den gerade verflüssigten honig innerhalb kürzester zeit wieder fest werden lassen.
Licht- und luftdichte lagerung
Honig sollte immer in einem gut verschlossenen gefäß aufbewahrt werden, um ihn vor luftfeuchtigkeit zu schützen. Nimmt honig feuchtigkeit aus der luft auf, kann sein wassergehalt steigen, was im schlimmsten fall zur gärung führen kann. Das originalglas mit einem fest sitzenden deckel ist daher die beste wahl. Zudem sollte honig an einem dunklen ort gelagert werden. Direkte sonneneinstrahlung kann nicht nur die empfindlichen enzyme schädigen, sondern auch die farbe ausbleichen und das aroma beeinträchtigen.
Die wahl der honigsorte
Wer dauerhaft flüssigen honig bevorzugt, kann bereits beim kauf eine vorausschauende entscheidung treffen. Wie bereits erwähnt, neigen nicht alle sorten gleich schnell zum kandieren. Eine bewusste wahl kann den aufwand des verflüssigens ersparen.